728x90
2. 전처리 : 예열, 유산지재단, 체질2번
3. 반죽 : 크림법(23도. 비중 0.8+-0.05)
공식 : 반죽무게/물무게=0.75BEST
버터 유연하게 -> 설탕, 유화제, 소금 넣고 50% 믹싱 -> 달걀 나눠 넣고(4개, 3개, 2개, 2개, 노른자, 흰자순으로) 100% 믹싱 -> 가루 -> 온도, 비중측정
4. 팬닝 : 총합/틀갯수 -> 소모량 생각해 정확히 /4 한 값보다 적게 균일한량 팬닝 -> 윗면 U자로 다듬기
5. 굽기 : 200도/170도 10분 “껍질생성” -> 칼 끝에 식용유 묻히고 컬집(영옆 1cm 남기고 컬집, 깊이는 0.5cm -> 위150도/아래 140으로 온도변경( 칼집 넣기전 꺼낼때 바로 온도 수정) 후 40분(40분 중 20분쨔 팬 회전)
'꼼지락 > 요리' 카테고리의 다른 글
| 쉬폰케이트(1시간40분) (0) | 2021.07.23 |
|---|---|
| 마데라컵케이크(2시간) (0) | 2021.07.20 |
| 초코머핀 (0) | 2021.07.16 |
| 나만 아는… 오늘도 토닥토닥 (0) | 2021.07.14 |
| 브라우니(1시간 50분) (0) | 2021.07.13 |