쉬폰케이트(1시간40분)

1.계량(달걀 12개 씀)
2. 전처리 : 예열(180/160), 체치기2번(발력분, 베킹파우더), 달걀분리(*주의!), 틀분무
3. 반죽 : 시퐁법(23도. 비중 0.45~0.5)
-비중컵물 108, 반죽무게 48 나왔음(다)측정했을때
가) 노른자반죽 : 큰볼에 노른자 모아 풀기 -> 설탕A, 소금 섞어뒀다가 부어 천천히 혼합 -> 식용유 -> 물(2번에 나눠 넣고 섞은 후 설탕 완전 용해될땨까지 젓는다.(손라락으로 자각 긁어 보아 설탕 다 녹을때까지)
나) 흰자반죽 : 기계 흰자 풀기 -> 설탕B 3회 나눠넣고(반 넣고, 반에반, 또 반에반 넣기) -> 90%머랭제조
다) 혼합 : 노른자반죽 + 가루 -> 머랭 2~3회 나눠 섞기 -> 온도, 비중측정
4. 팬닝 : 틀 내부 분무 -> 총합/틀갯수 -> 균일팬닝 -> 젓가랑으로 기공정리(NO 태핑)
5. 굽기 : 180/160
(3호틀)3개 30분 +a (2호틀)4개, 25분 +a
6. 틀분리 : 뒤집어 세워두고 찬 행주 교체해주며 식힘 -> 온기 엊ㅅ을 때 틀 분리