옥수수삭빵(3시간 30분), 매우진반죽

 

1. 계량 (특란 1개 사용)

2. 반죽 : 스트레이트법 80 %, 27도
옥수수분말의 글루텐 형성 방해(아밀로펙틴 많음),

100% 글루텐 완성시 구조력과 팽창력이 역해져 빵 크기의 1/2크기 or 터짐현상
찬물 사용할수록 좋음(찬물 = 단단한 반죽완성의 효과)

3. 1차발효 : 40 ~ 50 분

4. 180g분할 -> 둥글리기, 중간발효 5~10분 -> 성형(삼봉형)

5. 2차 발효 : 툴 위 1cm 까지

6. 굽기 : 160/170 30분 + a
옥수수분말 본연의 색(노랑) 때문에 쉽게 탄색이 나옴