사과파이(2시간 30분), 4개제출(격자2, 뚜껑2)

 

1. 계량
2. 전처리 : 예열 [냉수+탈지분유 + 설탕 + 소금] 섞은 용액 만들기
3. 파이지 반죽 : 블랜딩법
작업대 (위) 체질 1번 -> 찬 쇼트닝 올리고 다지듯 섞기 -> 웅덩이 파서 용액 나눠 붓고 다지며 섞기
4. 충전물 가) 사과 : 얇게 껍질 까기 -> 0,5~1cm정육면체 -> 계량 외 설탕물(물1000+설탕200)에 담궜다 물기제거

             나) 계량한 물 중 소량 + 옥수수전분 풀기 -> 나머지 물 + 계피, 설탕, 소금(혼합) 끓이기

             다) 끓는 혼합물 + 전분물 -> "되직" -> 불에서 내리고 버터 혼합 -> 사과 -> 20도 되면 충전 가능

5. 틀코팅 : 쇼트닝 바르기 -> 덧가루 뿌리고 털기

6. 정형 : 반죽 7등분 -> 바닥 4장(3mm) 밀기 -> 팬딩, 꾹꾹, 피케 -> 사과충전물 -> 날개부분에 물 살짝

            -> 남은 등분중 2개 뚜껑, 1개랑 파지 합쳐 격자 ->노른자물 칠 -(걸쭉하면 1번, 묽으면 2번)

7. 굽기 : 190/200 25분 + a [청판없이! 파이팬 그대로 오븐에서 굽기]