1. 계량 : 계란 9개 사용 2. 전처리 : 예열, 체질 2번(박력분 + 코코아P + 베이킹소다). 유산지재단 3. 반죽 : “더운” 공립법(24도 비중 0.4~0.45) [큰볼] 전란풀기 -> 설탕혼합 -> 중탕 - 중탕물 60도 이하, 계란물 37~43도 -> 기계휘핑(휘퍼자국 3~5초 유지) -> 가루 -> 물, 우유 + 희생반죽 -> 희생반죽 + 본반죽 -> 온도, 비중체크 4. 전량팬닝 -> 평탄화 -> 탭핑 5. 굽기 : 180/160 12분 + a 6. 가나슈제조 : 생크림 + 다크커버춰 [중탕] 완전용해 40도 -> 30도 되면 (럼) -> 25~27도 사용 7. 말기 : 유산지제거 -> (윗면) 접기선 2~3줄 -> (윗면) 가나슈바르기(전량사용) -> 말기(위 3cm남김, 양옆 1cm..
