1. 계량 2. 전처리 : 예열 [냉수+탈지분유 + 설탕 + 소금] 섞은 용액 만들기 3. 파이지 반죽 : 블랜딩법 작업대 (위) 체질 1번 -> 찬 쇼트닝 올리고 다지듯 섞기 -> 웅덩이 파서 용액 나눠 붓고 다지며 섞기 4. 충전물 가) 사과 : 얇게 껍질 까기 -> 0,5~1cm정육면체 -> 계량 외 설탕물(물1000+설탕200)에 담궜다 물기제거 나) 계량한 물 중 소량 + 옥수수전분 풀기 -> 나머지 물 + 계피, 설탕, 소금(혼합) 끓이기 다) 끓는 혼합물 + 전분물 -> "되직" -> 불에서 내리고 버터 혼합 -> 사과 -> 20도 되면 충전 가능 5. 틀코팅 : 쇼트닝 바르기 -> 덧가루 뿌리고 털기 6. 정형 : 반죽 7등분 -> 바닥 4장(3mm) 밀기 -> 팬딩, 꾹꾹, 피케 -> 사..
