보물섬을 꿈꾸며

1. 계량(계란5개사용) 2. 전처리 : 예열, 체질2번, 달걀분리, 틀코팅(쇼트닝칠 -> 설탕 묻히고 털기) 3. 반죽 : 별립법(20도, 비중 0.7+_0.05) 가) 노른자반죽 : (큰볼) 크림치즈풀기 -> 버터믹싱 -> 설탕 A -> 노른자 -> 액체류(우유-> 럼->레몬쥬스) 나) 흰자반죽 : “손머랭” 흰자풀기 -> 설탕B ->3회 나눠 넣기 -> 60~70%머랭제조 다) 혼합 : 노른자반죽 +머랭1/3 -> 가루 -> 남은머랭 2회 나눠혼합 -> 비중, 온도 4. 팬닝 : 롤케이크팬에 틀팬닝(20개) -> 틀의 80~90%까지 짜기 5. 굽기 : 170/160(중탕굽기) 50분 + a (중탕용 물 깊이 1~2cm 오븐 문에 걸쳐두고 붓기) TIP. 반별법이나 크림법 + 머랭

1. 계량 : 계란 9개 사용 2. 전처리 : 예열, 체질 2번(박력분 + 코코아P + 베이킹소다). 유산지재단 3. 반죽 : “더운” 공립법(24도 비중 0.4~0.45) [큰볼] 전란풀기 -> 설탕혼합 -> 중탕 - 중탕물 60도 이하, 계란물 37~43도 -> 기계휘핑(휘퍼자국 3~5초 유지) -> 가루 -> 물, 우유 + 희생반죽 -> 희생반죽 + 본반죽 -> 온도, 비중체크 4. 전량팬닝 -> 평탄화 -> 탭핑 5. 굽기 : 180/160 12분 + a 6. 가나슈제조 : 생크림 + 다크커버춰 [중탕] 완전용해 40도 -> 30도 되면 (럼) -> 25~27도 사용 7. 말기 : 유산지제거 -> (윗면) 접기선 2~3줄 -> (윗면) 가나슈바르기(전량사용) -> 말기(위 3cm남김, 양옆 1cm..

1. 계량(계란 7개 사용) 2. 전처리 : 예열, 가루체질 2번, 유산지 재단(3호 원형틀 2개). 호두굽기(아래불 100도 이상되면 유산지 깔고 3~5분 넣었다 빼기) 3. 반죽 : 1단계법(병형) 27도(26~27도 지키기) 가) 볼 1 : 버터 + 다크커버초콜릿(잘게 칼로 다진 후) 중탕(40~50) 알맹이 없이 깨끗이 용해 나)볼 2(1번보다 큰) : 전란풀기 -> 설탕, 소금 -> 천천히 혼합 & 중탕(이론상 37~43도, 한여름에 찬공립법처럼, 중탕없이 혼합OK) 다) 혼합 : 가)룰 나)에 붓기 -> 혼합 “휘핑기” 천천히 -> 가루 -> 호두1/2 -> 온도측정 4. 팬닝 : 3호툴 2개에 퍈닝 -> 총합 /틀 갯수 -> 소모량 감량해 균일 팬닝 -> 남은 호두 1/2 토핑 5. 굽기 :..

계란 7개 사용, 시험 때 감독관 따로 지정갯수 알려주거나 넉넉히 줌 1. 계량 2. 전처리 : 예열, 가루체질, 1번 분무기 물 채워두기 3. 반죽 : 익반죽법 “호화법” 가) 큰볼에 물 + 버터 + 소금 팔팔 끓이기 나) 가) + 중력준혼합 -> 직화로 믹싱하여 호화시키기 3~5분 다) 달걀 나눠 넣으며 되기조절 “제공된 계란 다 사용하는 호화잔죽이 BEST" 4. 팬닝 : 상하좌우 팬닝간격 3cm -> 키세스쵸콜릿 모양으로 짜기 -> 분무 후 뾰족한 꼭지 둥글게 다듬기 *위, 아래줄 교차. 철판 2장으로 팬닝 끝내기 5. 굽기 : 180/160 20분 + a 6. 크림충전