통밀빵(3시간 30분), 8개 제출 1. 계량 2. 반죽 : 스트레이트법 80%, 25도 3. 1차발효 : 40~50분 4. 200g 분할 -> 둥글리기, 중간발효, 5~10분 -> 성형(밀대형, 22~23cm) -> 붓으로 윗면 물 바르고 엎어 오트밀 발라 -> 팬 1장에 4개 팬닝 5. 2차발효 : 25~ 35분 6. 굽기 : 180/150, 25분 + a 꼼지락/요리 2021.09.30
옥수수삭빵(3시간 30분), 매우진반죽 1. 계량 (특란 1개 사용) 2. 반죽 : 스트레이트법 80 %, 27도 옥수수분말의 글루텐 형성 방해(아밀로펙틴 많음), 100% 글루텐 완성시 구조력과 팽창력이 역해져 빵 크기의 1/2크기 or 터짐현상 찬물 사용할수록 좋음(찬물 = 단단한 반죽완성의 효과) 3. 1차발효 : 40 ~ 50 분 4. 180g분할 -> 둥글리기, 중간발효 5~10분 -> 성형(삼봉형) 5. 2차 발효 : 툴 위 1cm 까지 6. 굽기 : 160/170 30분 + a 옥수수분말 본연의 색(노랑) 때문에 쉽게 탄색이 나옴 꼼지락/요리 2021.09.08
