마들렌(1시간 50분)

 

1. 계량 (계란 8개 )
2. 전처리 : 예열, 체질 2번(베이팅파우더는 체질이 끝난 밀가루에 얹는다), 버터중탕(60도 이하), 레몬제스트
(제조 할 경우도 있음)
3. 반죽 : 1단계법(변형) 25도 +- 1도
전란풀기 -> 설탕, 소금 -> 공기 주입되지 않게 천천히 완전혼합 -> [가루 -> 용해버터 -> 제스트]
용해버터 : 40~60도
4. 휴지 + 틀코팅 : 쇼트닝바르기 -> 덧가루(강혁분) 뿌리고 털기 (꼼꼼하게 코팅)
5. 팬닝 : 조개 1칸의 80 % 짜기
6. 굽기 : 180/160 12분(2/3 시점에 팬회전) -> 뎀퍼열기 -> 윗불 140도 150 변경 + 3~5분 굽기