모카빵(3시간 30분)

1. 계량(빵 반죽용 재료만)
계란 4개 가져가기 -> 검사 후 계란 풀어서 반죽용, 토핑용으로 나눠두기
2. 반죽 : 스트레이트법 100%, 27도
“건포도” 계량검사 후 바로 3~5분 불리기 -> 글루텐 100% 확인 후 투입 *1단으로 혼합
3. 1차 발효 : 40~50분
4. 토핑비스킷 계량재료 & 제조
“크림법” 버터 유연하게 -> 설탕 + 소금 넣고 50% -> 전란 나눠 넣으며 90~100% 휘핑 -> 박력분+베이킹파우더 체 쳐 넣고 섞기 -> 우유 -> 판모양으로 냉장휴지 -> 성형 때 100g씩 사용
5. 250g 분할 -> 둥글리기, 중간발효 5~10분 -> 성형 “럭비공 타원형” [건포도는 튀어 나오지 않게]
팬닝 1장에 3개씩
6. 2차 발효 : 25분~35분
7. 굽기: 180/150 35분+a