보물섬을 꿈꾸며

1. 계량 : 달걀 17개 사용 2. 전처리 : 예열, 가루체질 2번, 유산지재단, 버터증탕[버터온도 40도 넘비 않게(여름)] 3. 반죽 : 공립법 “더운공립법”(25도, 비중 0.5+_0.05) 가) 수작업 : 전한풀기 -> 설탕, 소금 혼합 ~> 중탕 37~43도(여름철에는 37도 넘지않게) 나) 기계휘핑 : 휘퍼자국 3~5초 유지될 때까지 고속휘핑 다) 혼합 : 반죽 + 가루 -> 용해버터 + 희생반죽 -> 희생반죽 + 본반죽 -> 온도, 비중확인 4. 팬닝 : 총합 /틀 갯수 -> 소모량 감안한 영 균일팬닝 -> 턉핑 5. 굽기 180/160 25분 + a

1. 계량 : 계란 9개 사용 2. 전처리 : 예열, 체질 2번(박력분 + 코코아P + 베이킹소다). 유산지재단 3. 반죽 : “더운” 공립법(24도 비중 0.4~0.45) [큰볼] 전란풀기 -> 설탕혼합 -> 중탕 - 중탕물 60도 이하, 계란물 37~43도 -> 기계휘핑(휘퍼자국 3~5초 유지) -> 가루 -> 물, 우유 + 희생반죽 -> 희생반죽 + 본반죽 -> 온도, 비중체크 4. 전량팬닝 -> 평탄화 -> 탭핑 5. 굽기 : 180/160 12분 + a 6. 가나슈제조 : 생크림 + 다크커버춰 [중탕] 완전용해 40도 -> 30도 되면 (럼) -> 25~27도 사용 7. 말기 : 유산지제거 -> (윗면) 접기선 2~3줄 -> (윗면) 가나슈바르기(전량사용) -> 말기(위 3cm남김, 양옆 1cm..

1. 계량 : 계란 13개 사용 2. 전처리 : 예열, 가루체치기 2번, 유산지재단, 컨버스천 적신 후 물기 짜두기 3. 반죽 : 공립법 “더운공립법”(23도, 비중 0.5+_0.05) 가) 수작업 : (큰볼) 전란풀기 -> 설탕, 물엿, 소금 혼합 & (중탕) 중텅물 60도 이하, 중텅한 계란물 37~43도 나) 기계믹싱 : 중탕한 계란물 붓고 휘퍼자국 3~5초 유지될땨까지 3~5단 휘핑 -> 안정화 다) 휘핑한 계란물반죽 -> 우유 -> 온도, 비중 4. 무늬용반죽제조 :비중컵에 담긴 비중 + 색소 예)43g+4g -> 작은 비닐 짤주머니 담기 5. 전향팬닝 -> 평탄화 -> 탭핑 -> 무늬그리기 6. 굽기 : 180/160 15분 + a 7. 말기 : 유산지제거 -> 쨈 -> 2~3줄 접기선 -> 말기

여름 더위로 야채값이 폭등이다. ㅠ ㅠ 계란값(그래도 계란이 제일 싸다며 먹고 있는 1인^^)은 내릴 기미를 보이지 않고, 닭도 더위로 폐사 했다는 뉴스를 접하게 되니 기운 빠진다. 또 가을이면 추석이라고 물가가 오를것이고, 겨울엔 추워서 오를것이고... 뉴스를 보다가 족발집 영상은 용서할 수 없다. 미친~~ 자질없는 사람들이 먹거리를 만든다는건 정~~말~~~ 용서할 수 없다. 욕 막 나옴. 나라망신! 저걸 또 어떻게 틱톡에서 올렸지? ㅠ ㅠ 중국김치로 왝 했는데 이건 뭐 똑 같지 ㅠ ㅠ 어린이집에서 아이를 학대하는 보모?에 흥분하고 먹거리를 이따위로 만들어도 된다고 생각하는 사람들이 역겹다. 항상 기분좋게, 대접 받는 맘으로 점심을 드시길 바라는 나는 영양사. 믿고 발전하는 우리나라가 되었으면 좋겠다.

1.계량(달걀 12개 씀) 2. 전처리 : 예열(180/160), 체치기2번(발력분, 베킹파우더), 달걀분리(*주의!), 틀분무 3. 반죽 : 시퐁법(23도. 비중 0.45~0.5) -비중컵물 108, 반죽무게 48 나왔음(다)측정했을때 가) 노른자반죽 : 큰볼에 노른자 모아 풀기 -> 설탕A, 소금 섞어뒀다가 부어 천천히 혼합 -> 식용유 -> 물(2번에 나눠 넣고 섞은 후 설탕 완전 용해될땨까지 젓는다.(손라락으로 자각 긁어 보아 설탕 다 녹을때까지) 나) 흰자반죽 : 기계 흰자 풀기 -> 설탕B 3회 나눠넣고(반 넣고, 반에반, 또 반에반 넣기) -> 90%머랭제조 다) 혼합 : 노른자반죽 + 가루 -> 머랭 2~3회 나눠 섞기 -> 온도, 비중측정 4. 팬닝 : 틀 내부 분무 -> 총합/틀갯수 -..

1. 계량(계란 6개 사용) 2. 전처리 : 예열(180/160), 건포도 불리고(미지근한물), 호두굽기(100도 되면 3~5분), 머핀틀에 유산지 깔기, 체질 2번(건포도, 호두 코팅용 박력분 덜어두기) 3. 반죽 : 크림법(24도) 버터 유연하게 -> 설탕, 소금 넣고 50% 믹싱 -> 달걀 나눠 넣고(3개, 1개, 1개)100% 크림화 -> 가루 -> 포도주 2회 나눠 섞기 -> 건포도, 호두 박력분 코팅해 섞기(비스듬히 숟가락으로 퍼 올리듯) -> 온도검사(24도) 4. 팬닝 : 24개 팬닝 -> 짤주머니 주둥이 반죽에 1cm 깊이 박고 짜기 5. 굽기 : 180/160 25분 + a 6. 퐁당바르기 : 분당(or 슈가파우더) + 적포도주 -> 25분 구운 컵케이크 윗면에 1번 바름 -> 3~5분..

1. 계량(계란12개사용) 2. 전처리 : 예열, 유산지재단, 체질2번 3. 반죽 : 크림법(23도. 비중 0.8+-0.05) 공식 : 반죽무게/물무게=0.75BEST 버터 유연하게 -> 설탕, 유화제, 소금 넣고 50% 믹싱 -> 달걀 나눠 넣고(4개, 3개, 2개, 2개, 노른자, 흰자순으로) 100% 믹싱 -> 가루 -> 온도, 비중측정 4. 팬닝 : 총합/틀갯수 -> 소모량 생각해 정확히 /4 한 값보다 적게 균일한량 팬닝 -> 윗면 U자로 다듬기 5. 굽기 : 200도/170도 10분 “껍질생성” -> 칼 끝에 식용유 묻히고 컬집(영옆 1cm 남기고 컬집, 깊이는 0.5cm -> 위150도/아래 140으로 온도변경( 칼집 넣기전 꺼낼때 바로 온도 수정) 후 40분(40분 중 20분쨔 팬 회전)

1. 계량(달걀 5개 사용, 실기 시 감독관 지시 따를것) 2. 전처리 : 예열, 가루 체질 2번, 머핀틀 유산지컵 끼워두기 3. 반죽 : 크림법(25도) 버터 유연하게 풀기 -> 설탕, 소금 넣고 50% 믹싱 -> 달걀 나눠 넣으며 100% 크림화(설탕입자X) -> 가루 -> 물 -> 초코칩(전부 or 3/4만 혼합 1/4는 팬닝 후 토핑) 4. 팬닝 : 반죽에 짤주머니 입구 박고 80%짜기 -> 잔량으로 균등히 짜 팬니ㅇ량 맞추기 5. 굽기 : 180/160 25분+a * 굽기시간의2/3 시점에 색, 상태 변화 보고 팬 회전

월요일 아침 11시. 정부 발표가 있다고 했다. 방학이면 600명 넘게 본격적으로 연수하는 연수원에서 근무하는, 화요일 3시까지 발주를 넣어야 하는 나는 그렇게 11시를 기다렸고, 점심을 관리하고, 제차 확인했는데 19일 예정대로 330명 연수가 있다고 했다. 화요일 아침. 컴퓨터를 켜자 어제 퇴근후 내게 온 강사 인원까지 새로 넣은 식수 인원 . 부랴부랴 다시 강사인원 포함 발주 작업을 했다. ㅠ ㅠ 그런데… 수요일인 오늘 아침…. 모든 연수를 줌으로 하기로 햤다고 ㅠ ㅠ 아~~놔~~~ 300명 가까이 취소 하고 90여명 직원 식사만… 켁! 나 월, 화 뭘 한거지… 식단짜고, 인원 2번( 연수생, 추가 강사) 조정하고, 돈 맞춰 발주 하고, 오늘은 센터에 사정… 다시 컴퓨터 열어 달하고, 수정 하겠다고..

1. 계량(계란 7개 사용) 2. 전처리 : 예열, 가루체질 2번, 유산지 재단(3호 원형틀 2개). 호두굽기(아래불 100도 이상되면 유산지 깔고 3~5분 넣었다 빼기) 3. 반죽 : 1단계법(병형) 27도(26~27도 지키기) 가) 볼 1 : 버터 + 다크커버초콜릿(잘게 칼로 다진 후) 중탕(40~50) 알맹이 없이 깨끗이 용해 나)볼 2(1번보다 큰) : 전란풀기 -> 설탕, 소금 -> 천천히 혼합 & 중탕(이론상 37~43도, 한여름에 찬공립법처럼, 중탕없이 혼합OK) 다) 혼합 : 가)룰 나)에 붓기 -> 혼합 “휘핑기” 천천히 -> 가루 -> 호두1/2 -> 온도측정 4. 팬닝 : 3호툴 2개에 퍈닝 -> 총합 /틀 갯수 -> 소모량 감량해 균일 팬닝 -> 남은 호두 1/2 토핑 5. 굽기 :..