보물섬을 꿈꾸며

1. 계량 2. 반죽 : 스트레이트법 100% 27도 3. 1차발효 : 40~50분 4. 250g분할 -> 둥글리기, 중간발효 5~10분 -> 성형(이봉형) 5. 2차발효 : 틀어래1cm까지 -> 뚜껑덮고 +3~5분 6. 굽기 : 180/18 30분 + a

귤샐러드엔 귤, 청치커리, 상추, 깻잎, 아몬드슬라이스, 적양파, 양상추, 당근, 방울토마토를 넣어 새로운 샐러드 개발. 상추와 깻잎 넣었으니 오리엔탈드레싱이 좋겠죠? 오늘은 아몬드드레싱으로~~ 통아몬드를 구워 간 후, 우유, 마요네즈, 꿀, 식초, 요거트드레싱을 넣어 만드 고소한 아몬드드레싱! 더고소한 이유는 오븐에 3분 굽는게 팁^^

1. 계량(재료당 1분 총 8분) 2. 반죽 : 스트레이트법 100%, 27도(27.1~27.9도 허용) 3. 1차 발효 : 40~ 50분 4. 180g 분할 -> 둥글리기. 중간발효 5~10분 -> 성형(삼봉형) 5. 2차발효 : 0.5 ~ 1cm 틀 위 올라올때까지(40분남짓) 6. 굽기 : 170/180 30분 + a -> 오븐칸 내 틀 위치 2/3 시점에 언쪽틀 -> 청가위치, 창사 틀 -> 안쪽 tip. 1. 성형시 식빵 틀에 넣고 주먹쥐고 꾹꾹이를 해줘야 바닥이 편편함 2. 완성된 식빵을 잘랐을때 면에 기포가 없이 꽉차 있어야 함. 다음날 아침, 직접만든 복숭아쨈 가져와서 직원들이랑 ㅋㅋㅋ 맛있게 먹은건 안비밀!

난 거의 매일 샐러드(아니면 과일)를 식단에 꼭 넣습니다. 영양사마다 기본 영양가를 맞추는건 기본이지만 본인이 좋아하는 음식을 가끔 사심으로 넣을 수도^^ 전출되신 선생님들이 인사를 하시며 오늘이 연수원에서의 마지막 밥이라고... 이렇게 인사라도 한마디 해 주시면 정말 행복합니다. 한국 음식은 어쩌자고 저리 잔손이 많이 가는 음식이 많은지.... 오늘은 ㅋㅋㅋ 소시지부침은 어른들의 "최애" - 가끔 나오면 추억으로 드시는것 같습니다.

1. 계량 2. 전처리 : 예열 [냉수+탈지분유 + 설탕 + 소금] 섞은 용액 만들기 3. 파이지 반죽 : 블랜딩법 작업대 (위) 체질 1번 -> 찬 쇼트닝 올리고 다지듯 섞기 -> 웅덩이 파서 용액 나눠 붓고 다지며 섞기 4. 충전물 가) 사과 : 얇게 껍질 까기 -> 0,5~1cm정육면체 -> 계량 외 설탕물(물1000+설탕200)에 담궜다 물기제거 나) 계량한 물 중 소량 + 옥수수전분 풀기 -> 나머지 물 + 계피, 설탕, 소금(혼합) 끓이기 다) 끓는 혼합물 + 전분물 -> "되직" -> 불에서 내리고 버터 혼합 -> 사과 -> 20도 되면 충전 가능 5. 틀코팅 : 쇼트닝 바르기 -> 덧가루 뿌리고 털기 6. 정형 : 반죽 7등분 -> 바닥 4장(3mm) 밀기 -> 팬딩, 꾹꾹, 피케 -> 사..

1. 계량 2. 전처리 : 예열, 호두볶기(아래불 100도 이상이면 유산지 깔고 -> 호두 -> 3~5분), [냉수 + 생크림 + 설탕 + 소금 + 노른자] 섞은 용액 만들기 3. 반죽 : 블랜딩법 작업대에 체질 1번(비닐X) -> 찬버터 밀가루 위에 올리고 다지며 섞기 -> 웅덩이 파서 용액 나눠 부으며 다지듯 섞기(쌀크기) -> “판모양” 냉장휴지 20~30분 4. 충전물 : 1) 설탕 + 물엿 + 물 + 계피 혼합 2) 달걀 거품적게 풀기(9개) 3) 혼합 -> 4) 중탕 : 한 톤 어두워지고 설텅 100% 용해(~35) 5. 툴코팅 : 반죽 6등분(7개째는 파지 모아서) -> 둥글게 밀기(3mm) -> 팬닝, 꾹꾹, 피케 -> 가장자리 날개 모양잡기 -> 호두 -> 충전물 6. 굽기 : 190/2..

#공주시 #손수차림 #정성가득 #성인급식 #급식 #영양사 #학교영양사 #점심 콩국수 가지, 오이말이 주먹밥 노각생채 복숭아샐러드*요거트드레싱 된장아삭이고추무침 김치볶음 에그타르트 오늘은 수요일~~ 여름가기전에 콩국수 한번 더. 가지, 오이말이 주먹밥으로 정성을 더하고, 복숭아 들어 가기전에 복숭아 샐러드! 오늘도 미션 완료! ----------------------------------------------- 아침에는 화가 좀 났었다. ㅠ ㅠ 어제 2021 3차 추경을 한다고 예산을 다시 보라는건데... 나의 직장은 "연수원" 임금을 아끼겠다고 200명이 넘으면 대체인력을 쓰는 형편인데, 코로나1가 계속되면서 연수를 못하니 대폭변경을 해야 하는. 임금이야 연수에 맞게 줄이면 되는데 문제는 급식비. 예전엔..

1. 계량 : 달걀 5개(계량검사 후 풀어서 반죽용, 충전물용 분리해둘것) 2. 전처리 : 예열, 번죽용 가루재료 체질 3. 반죽 : 크림법(20도) 버터유연하게 -> 설탕, 소금 넣고 20~30% 휘핑 -> 달걀 나눠 넣고 70% 휘핑 -> 가루재료 -> 온도검사 -> “판모양” 냉장휴지 20~30분 4. 충전물 계량, 제조 버터 유연하게 -> 설탕넣고 휘핑 -> 달걀나눠넣고 100% 휘핑 -> 체질 1버놘 아몬드분말 -> 럼-> 비닐 짤주머니 담아두기 5. 성형 : 타르트지 7등분( 파지 모아서 8개째 제조) -> 3mm두께, 둥글게 밀어펴기 -> 팬닝, 꾹꾹,피케 -> 충전물크림 -> 아몬드슬라이스 얹기 6. 굽기 : 190/200. 25분+a “철판위 틀팬닝” 7. 광택제바르기 : 혼당+물 “ㅂㅗ..

1. 계량(계란 9개 사용) 2. 전처리 : 예열, 유산지재단, 달걀분리, “건포도 + 오렌지필 + 럼” (밀봉) 체리 즙 씻어 12등분. 호두굽기 가루체치기(과일 코팅용 빼두고) 3. 반죽 : 별립법(23도) 가) 노른자반죽(크림법) : 유지 유연하게 -> 설탈1/2(250g), 소금 넣고 50% 휘핑 -> 노른자 나눠넣고 100%휘핑 나) 흰자반죽 : 흰자풀기 -> 설탕 나머지 1/2를(200g)를 3회 나눠넣고 90% 머랭제조 다) 혼합 : 노른자반죽 + 머랭 1/3 -> 가루 -> 우유 -> 박력분 코팅 후 과일들 혼합 -> 험 -> 나머지 머랭 2회 나눠혼합-> 온도 4. 팬닝 : 총합 /틀갯수 -> 소모량 뺀 후 균일하게 팬닝 -> 윗면 U 자 다듬기 5. 굽기 : 180/160 30분 + a..

1. 계량(계란5개사용) 2. 전처리 : 예열, 체질2번, 달걀분리, 틀코팅(쇼트닝칠 -> 설탕 묻히고 털기) 3. 반죽 : 별립법(20도, 비중 0.7+_0.05) 가) 노른자반죽 : (큰볼) 크림치즈풀기 -> 버터믹싱 -> 설탕 A -> 노른자 -> 액체류(우유-> 럼->레몬쥬스) 나) 흰자반죽 : “손머랭” 흰자풀기 -> 설탕B ->3회 나눠 넣기 -> 60~70%머랭제조 다) 혼합 : 노른자반죽 +머랭1/3 -> 가루 -> 남은머랭 2회 나눠혼합 -> 비중, 온도 4. 팬닝 : 롤케이크팬에 틀팬닝(20개) -> 틀의 80~90%까지 짜기 5. 굽기 : 170/160(중탕굽기) 50분 + a (중탕용 물 깊이 1~2cm 오븐 문에 걸쳐두고 붓기) TIP. 반별법이나 크림법 + 머랭